BEET!, van enthousiast visser en culinair schrijver Jacques Hermus, is een ode aan alle vis: zoutwatervis èn zoetwatervis. Over de laatste zijn, volgens Hermus overigens geheel onterecht, veel vooroordelen zoals te veel grondsmaak, te veel graten etc. In zijn twintig jaar als restaurantcriticus is hij veel raars tegen gekomen omtrent vis, terwijl maar drie zaken belangrijk zijn bij de bereiding: versheid, hitte en eenvoud. Maar voor je zover bent moet je eerst aan verse vis komen, of je het nu zelf vangt of koopt. Wil je deze fase helemaal overslaan en enkel het culinaire genot beleven? Ook hiervoor staan goede adressen paraat in het hoofdstuk ‘Vis eten buiten de deur’. Voor ieder wat wils dus!

BEET! is derhalve een allround visboek dat interessant is voor de visser, hengelaar, kok en foodie. Het accent ligt hier op alle facetten, van de vangst tot aan op het bordje. Ik ben zelf dol op verse vis, maar het vangen laat ik liever aan anderen over. Een bezoek aan de visboer, groenteboer en slijter voor een goede fles wijn (want vis moet zwemmen!) en daarna gezellig de keuken in is voor mij al genoeg beleving. En toch vond ik het lezen van dit boek bere-interessant, omdat op laagdrempelige wijze diverse aspecten rondom vis aan bod komen. Van de verschillende soorten, de versheid, de buitenbeentjes en ons nationale visje, de haring! De interviews met professionals uit de visbusiness dragen bij aan deze rijke informatieverstrekking.

 

BEET! Jacques Hermus

 

Naast recepten van bevriende chefs staan ook mooie uit de eigen keuken van Hermus. Een greep uit het aanbod: Pochouse (traditioneel visgerecht uit de Bourgogne), een heerlijke zalmbagel, gestoomde kabeljauw met een dressing van zwarte bonen en gember (een combinatie van cheffie en homemade a la Hermus). Verder ook aandacht voor Fish-and-Chips, gebakken mosselen, Balinese vissaté, en mijn twee absolute favorieten: kroket met asperges en gerookte zalm èn de Vistortilla’s met pico de gallo, naar receptuur van Bloem, de dochter van Jacques Hermus. Chapeau!

BEET! is een absolute aanrader voor visliefhebbers van elk niveau.

BEET! – Jacques Hermus | Nijgh & Van Ditmar in samenwerking met Seasons | Paperback met flappen, 208 blz. | ISBN 978 90 388 0765 2 | prijs €22,50