Koken is chemie

Biefstuk bakken met een gasbrander, chocolademousse met behulp van stikstof en ….om het nog gekker te maken … Kip in aluminiumfolie … in de magnetron!! Dit zijn enkele van de vele interessante praktijkvoorbeelden uit Keukenlab. In dit nieuwe boek van Eke Mariën (kok) en Jan Groenewold (fysisch chemicus) komen 15 processen aan bod die ten grondslag liggen aan de bereiding van ons voedsel. Een sterk duo door de samensmelting van hun beider disciplines. Ze helpen je je keuken om te toveren tot een scheikundelab en maken een betere kok van je. Ze brachten overigens al eerder twee boeken uit onder de titel Koken met kennis en zijn dit najaar hun community Kennislab gestart, waarvoor je je kunt aanmelden via hun site.

 

Scheikunde van not naar hot!

Eigenlijk gebeurt er, zonder dat we er zo expliciet bij stilstaan, pure scheikunde plaats in onze keukens. Op vragen als ‘waarom verandert ons eten van kleur en smaak tijdens het koken of bakken?’; ‘Hoe werken enzymen?’; Wat is Fermentatie?’ en nog veel meer geven de mannen op prettig leesbare wijze tekst en uitleg. Keukenlab bevat meer dan 75 lekkere recepten, waaronder ook een aardappelpuree recept geïnspireerd op de beroemde chefkok Heston Blumenthal (de meester van scheikundige proeven met voedsel).

 

Keukenlab

 

Eye-opener

Na het lezen van dit boek kijk je heel anders naar koken/bakken. Maillard en karamellisatie, oxidatie van vetten, fermentatie, verdamping van aroma, smelten en stollen en meer. Deze processen vinden dagelijks plaats terwijl je kookt en bakt, zonder dat je erbij stilstaat. De kennis uit Keukenlab doet je ze herkennen en bewuster bezig te zijn om je gerechten te perfectioneren. Met de meer dan 75 recepten kun je thuis goed uit de voeten, van een oogstrelende tweekleurensoep tot aan zelfgemaakt ijs in diverse varianten/smaken.

 

Keukenlab

 

Presentatie

Tijdens de presentatie van Keukenlab, in het Amsterdamse Kookkantoor van Eke en zijn echtgenote, gingen we actief aan de slag om een aantal processen uit te proberen èn te proeven. Een heuglijke ervaring die drempelverlagend heeft gewerkt voor mij. Ik durf nu gerust de gasbrander uit de schuur te pakken wanneer er biefstuk op het menu staat. En voor de zekerheid zet ik de brandblusser paraat, want je weet het maar nooit met mij ….!

 

Keukenlab - Eke Mariēn & Jan Groenewold | Nijgh Cuisine | Hardcover, 288 blz. | €32,50

 

YOU CAN FOLLOW ME